سوف نتناول في هذه الدوره
* أساسيات العجين
* مشاكل المعجنات
* طريقه لف الكروسوان
*طريقه عمل أشكال متنوعه من عجينه وحده
* طريقه عمل البيتزا و حشواتها المختلفه
أولا أساسيات العجين :
1-للحصول على معجنات رائعه قومي بنخل المواد الناشفه مع بعض.
2-عندما تضعي الزيت في العجين حاولي تفركي العجين بيدك قليلا.
3-أعجني اولا بيدك حتى تتاكدي انكي لستي بحاجه الى الدقيق و من ثم ضعيها في العجانه اذ توفرت لديكي
أذ لم تتوفر لديكي قومي بالعجن بيدك.
4-يجب عجن العجينه اقل شي لمده خمس دقائق بحيث انك هتلاحظي ان العجينه
ماتلتصق بيدك .و كلما عجنتي اكثر كلما حصلتي على نتيجه رائعه للمعجنات.
5-عندما تخمري العجينه ضعيها في زبديه بلاستيك مدهونه بالزيت.
6-أمرخي العجينه بقليل من الزيت وغطيها بكيس نايلون و اتركيها في مكان دافئ لمده ساعه.
7-بعد فرد و تشكيل العجينه اتركيها مره اخرى تختمر مره أخرى .
8-نجاح المعجنات تعتمد على التخمير الجيد لانها ممكن تهبط في الفرن و تصبح ثقيله وقاسيه.
9-ممكن تضعي قدر من الماء المغلي في الفرن عند الخبز حتى تحصل العجينه على الرطوبه.
أتمنى منك الاحتفاظ بهذا النصائح او طباعتها ووضعها في المطبخ.
أدوات العجين
انا بحب على طول اعجن في زبديه بلاستيك
النشابه طبها هي مصنوعه من الخشب و تكون جاهزه معاكي او ممكن تفردي على الرخام حق دولاب المطبخ بعد تنظيفه جيدا
عجانه للعجين و اللي مش متوفره لديها تعجن بيدها
فرشة العجين:
لدهن أسطح العجين بالبيض أو الزبد وغيرها ومنها مقاسات مختلفة ومنها الطبيعي والصناعي.
عجلة العجين:
لتقطيع وتشكيل العجين ومنها مقاسات أكبر لتقطيع البيتزا.
منخل للدقيق:
ويستخدم في نخل الدقيق مع باقي المكونات و أشكاله مختلفه
أسباب فشل المعجنات؟؟؟!!!
1- عدم أرتفاع العجينه يعني عجينه غير منفوشه؟
السبب ربما الخميره اللي مستخدمه قديمه او تم أذابتها في ماء بارد جدا
2- للاحتفاظ بالخميره وقت كافي جدا ضعيها في علبه بلاستيك و لكن قصي تاريخ
الانتاج و الانتهاء و الصقيه على العلبه.
3- عند دخول المعجنات الى الفرن قد نلاحظ أجزاء مرتفعه و اخرى لا
السبب يعود الى عدم توزيع الحراره جيدا لذلك يجب تدوير صحن المعجنات من فتره لاخرى
4- المعجنات قاسيه و غير طريه؟؟
يعود السبب الى وجودها في فرن بارد لذلك يجب تسخين الفرن جيدا قبل دخول المعجنات اليه.
5-أوقات تكون للمعجنات رائحه الخميره و السببب يعود الى انها اخذت تخمير زيادة.
6- للحصول على معجنات لذيذه يجب ان تكون العجينه طريه بحيث انك لو
عجنتيها مالتصق في اليد.
7- أذ لاحظتي ان العجينه تلصق في اليد حاولي تعجني جيدا او ممكن تضعي بضع قطرات من الزيت في يدك و تواصلي العجين.
8- لازم دهن الصحن بقليل من الزيت حتى لاتلتصق فيه المعجنات بعد نضوجها
9- للحصول على عجينه طريه لا تخليها فتره كبيره في الفرن يعني أحرصي انها تكون من عشر الى خمسه عشر دقيقه.
10- عند خروجها من الفرن قومي بتغطيتها بقطعه من القماش او بمنشفه خاصه ( يعني خصصي منشفه خاصه بتغطيه المعجنات بعد خروجها)
أتركيها مغطيه لمده خمس دقائق ثم أنقليها لصحن التقديم.
تطبيق عملي
أولا مقادير العجينه طبعا هذه العجينه معتمده عندي و مااحب أغيرها أبدا
لاني مرتاحه فيها كفايه انها تعطينا للمعجنات طرواه و هشه في نفس الوقت و تذوب في الفم ذوباااااااااان و أتمنى تجربوها و تقولوا رايكم فيها
المقادير:
5 كأسات دقيق
5 ملاعق صغيره خميره فوريه
ملعقه بيكنج بودره
5 ملاعق حليب بودره
3 ملاعق سكر او حسب الرغبه بس أهم شي لازم السكر حتى لو ملعقه
و الملح حسب الرغبه
2 كأسات ماء دافئ
نصف كأس زيت
الطريقه:
أخلطي المواد الناشفه في زبديه بلاستيك
اضيفي الماء و الزيت في قدر و ارفعيه على النار بس حتى يدفى
ثم أبدي حطيه على العجينه و اعجني جيدا حتى تحصلي على عجينه متماسكه
طبعا اعجني قد ما تقدري سوا باليد او بالعجانه
انا اوقات اعجن بيدي لمده عشر دقائق و احصل على عجينه روعه و طريه
واوقات بالعجانه على حسب المزاج أدهني العجينه بقليل من الزيت و غطي العجينه بكيس بلاستيك او بنفس غطاء الزبديه و أتركيه لمده ساعه
شوفوا العجينه قبل
و بعد ساعه كيف صارت ما شاء الله طريه جداا
بعد ساعه نشتغل بالعجينه لعمل الكرواسون
لعمل الكرواسون:
خذي قطعه من العجين وافرديها على شكل دائره و اقطعيها الى مربعات ثم مثلثات
احشيها بالحشوه اللي تحبي ثم لفيها و انتي ماسكها بكف ايدك
بعد حشو الكرواسون أبدي لفيه بحيث أن تمسكي بيد من فوق يعني كانك تمطي العجينه من فوق و الثانيه بكف اليد بس ما تحاولي انك تضغطي عليها بالراحه جدا لفيها
ركزوا على الصور كيف طريقه اللف و انتي بتلفي تحاولي تشدي المنطقه اللي فوق اللي تكون نحيفه بس بالراحه
أو ممكن هكذا تمسكي بالعجينه بس تحاولي تضغطي على الاطراف
شوفوا صورت لكم بعض الحشوات
الحشوات:
1-جبن مثلثات بيحبوه الاطفال جدا
2-
3- افرمي البصل فرما ناعما ومن ثم اضيفي عليه ملعقه من الزيت وخليه لم يذبل اضيفي عليه الكزبره المفرومه ومن ثم قلبيه شويه وطفي النار وابشري الجبنه البيضاء المالحه عليه تتطلع مره لذيذة.
4- جنبه بيضاء مالحة مع زعتر
5- تمر منزوع النواه
6- شكولاته جالكسي
7- نوتيلا
8- دجاج مع خضروات
9- جبنه بيضاء مالحه مع نعناع مجفف
10-بصل مفروم مع زيت و على النار ثم اضيفي اليه جزر مفروم و فلفل أخضر بارد و بعد ان تذبل الخضروات أضيفي اليه جبن مالح
أتركي الكرسوان لمده عشر دقائق لكي يخمر مرة أخرى.
شغلي الفرن لكي يسخن على مايخمر الكرسوان.
أدهني الكرسوان صفار بيضه و ملعقه حليب
أدخليه فرن ساخن جدا .
عند خروجه من الفرن غطيه على طول بمنشفه قطن.
أتركيه يبرد وضعيه في حافظه الطعام.
المصد : منتديات مجالس الوفاء
موضوع: دروس في عمل وتشكيل المعجنات ..... 
